Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarin und Knoblauch aromatisieren. Lammlachse pfeffern und salzen und in etwa 90 - 120 Sekunden ringsum kräftig anbraten. Anschließend die Pfanne für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen geben. Dann den Ofen ausstellen und das Fleisch noch weitere 10 Minuten ruhen lassen.

In einer 28er-Pfanne den Geflügelfond zum Kochen bringen, die eiskalte Butter einrühren und 2 - 3 Minuten einkochen lassen. Den Spitzkohl quer in 4 etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, diese nebeneinander in die Pfanne legen und etwa 10 - 12 Minuten bei geringer Hitze und offener Pfanne schmoren. Der Kohl sollte noch Biss behalten. Danach die Restflüssigkeit aus der Pfanne in eine Stielkasserolle geben und die Kohlscheiben mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen. Deckel auf die Pfanne legen und Kohlscheiben warm halten.

Den Schmorfond in der Kasserolle aufkochen, Portwein und Sahne zufügen, etwas einkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen.

Kohlscheiben in die Tellermitte geben und die Lammlachse darauf legen. Die Sauce um die Kohlscheiben gießen. Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.