Die Tomaten einschneiden und kurz überbrühen. Die Haut anschließend entfernen. Die Tomaten würfeln und in eine separate Schüssel füllen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Alle Zutaten getrennt voneinander in Schüsseln füllen. Die Kräuter waschen und fein hacken. Die Scampi oder den Fisch ordentlich waschen - die Scampi entdarmen. Den Fisch und / oder Scampi in mundgerechte Stücke schneiden und gut trocken tupfen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen (ein Wok eignet sich hierfür gut). Die Flamme auf mittlere Temperatur stellen und die Zwiebeln anbraten (sie dürfen aber keine Farbe ziehen). Die Chilischoten hinzufügen (Kerne je nach Schärfewunsch entfernen). Den Knoblauch zu den gebratenen Zwiebeln geben und sofort den Zucker hinzufügen. Das ganze karamellisieren lassen (auch hier nur goldgelb werden lassen). Mit dem Balsamico ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann die gehackten Tomaten zugeben. Den Weißwein zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles bei kleiner Flamme ca. 2. Stunden einkochen lassen, dabei ggf. mit Wasser oder Weißwein auffüllen.

Nun den Fisch oder die Scampi in einer separaten Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Das Nudelwasser aufsetzen und die Nudeln darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Die Pasta nicht abschrecken.

Wenn die Sauce sämig geworden ist und sich mit dem Öl gut vermengt hat, die gehackten Kräuter hinzufügen. Öl bzw. den Bratfond der Fischpfanne mit 1 Tasse Weißwein ablöschen und den Sud zu dem Sugo geben. Alles einmal kräftig aufkochen und nochmals abschmecken, ggf. etwas Zucker oder Balsamico nach Bedarf und Geschmack hinzufügen. Die Pasta nun zur Sauce hinzufügen, alles gut vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Den Fisch auf der Pasta anrichten und servieren. Nach Wunsch frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.