In einer großen Pfanne (die Filetstücke müssen darin gut Platz haben) die Butter erhitzen; die Filetscheiben hinein geben und auf jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, dann salzen und pfeffern, auf einen Teller legen und beiseite stellen.

Den Cognac und den Sherry in die Pfanne geben und etwas einkochen lassen. Die Zitronenschale sowie die Sahne dazu geben und die Sauce auf kleiner Hitze eindicken lassen, dann den Senf hinzufügen, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filetscheiben mit dem Fleischsaft, der sich auf dem Teller abgesetzt hat, wieder in die Pfanne geben und noch für ca. 1 Minute in der köchelnden Sauce lassen.