Kürbis schälen, entkernen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Der Hokkaido kann normalerweise mit der Schale zubereitet und verzehrt werden, bei diesem Gericht sollte man es aber nicht tun. Die Würfel von 1 Schalotte und die Kürbiswürfel in 30 g geschmolzener Butter farblos anschwitzen.

Für das Risotto 30 g Butter zerlassen und die Würfel von 2 Schalotten darin leicht anschwitzen. Reis zufügen und kurz durchrühren. Mit dem Sekt ablöschen und so lange weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Geflügelfond nach und nach zufügen und das Risotto bei geringer Hitze unter ständigem Rühren langsam gar kochen. Der Reis sollte noch etwas „Biss“ behalten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann die vorgegarten Kürbiswürfel, die kalten Butterstückchen, den Parmesan und die Thymianblättchen unterheben.

Zwischenzeitlich für den Balsamicoschaum die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen, mit dem weißen Portwein ablöschen, leicht einkochen lassen, dann die flüssige Sahne zufügen und alles um etwa ein Drittel reduzieren. Mit dem weißen Balsamicoessig, Pfeffer, Salz, und evtl. etwas Zucker abschmecken.

Die Seeteufelfilets in Portionsstücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Rosmarin-, Thymianzweigen und den angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Das passiert bei mittlerer Hitze, sowie auch das Braten der Seeteufelfilets. Dabei an den Seiten beobachten, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Ist es bis etwa zur Hälfte durchgegart, wenden und bei ausgestelltem Ofen knapp durchgaren. Ein leicht glasiger Kern ist optimal. Filets etwas salzen.

Aber auch derjenige, der seinen Fisch lieber ganz durchgegart essen möchte, sollte darauf achten, dass der Fisch bei nur geringer Temperatur nicht mehr als weitere 3-5 Minuten gegart wird, da er sonst trocken und zäh werden kann.

Zum Anrichten die Sauce mit der geschlagenen Sahne aufmixen. Das Risotto in einen tiefen Teller geben, die Seeteufelfilets darauf setzen und den Balsamicoschaum vorsichtig darüber und ringsum verteilen.