Die Mittelrippen von 8 Kohlblättern flach schneiden und die Blätter ca. 1 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, die Mittelrippen abflachen und trocken tupfen.

TIPP:
Wenn man den Kohlkopf einige Minuten (z.B. mit einer Fleischgabel im Strunk) in kochendes (Salz-) Wasser taucht, lassen sich die Blätter leicht im Ganzen ablösen.

Den übrigen Kohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kartoffel waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Schafskäse würfeln. Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel andünsten. Kohlstreifen und Kartoffelwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Kürbiskernöl, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Schafskäse und Kürbiskerne unterheben.

Je zwei Kohlblätter überlappend aufeinander legen, Schinken darauf legen und das Gemüse gleichmäßig darüber verteilen, dabei einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Kohlblätter seitlich einklappen, vom Blattstiel her einrollen und mit Küchengarn umwickeln.

Butterschmalz in einem Bräter oder einem großen, flachen Topf erhitzen, die Krautwickerl zunächst an der Nahtstelle, dann rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Restliche Zwiebeln in das Bratfett geben. Tomatenmark und passierte Tomaten hinzufügen und kurz mit andünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Krautwickerl einlegen und ca. 40 Min. zugedeckt bei milder Hitze schmoren lassen.

Die Krautwickerl aus der Sauce nehmen. Die Crème fraîche in die Sauce rühren und die kalte Butter in der Sauce zerlassen.

Als Beilage passt Fladenbrot, Ciabatta oder Baguette.