Das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch sauber parieren und dabei alle Sehnen und Häute entfernen. Knochen und Parüren für die Sauce verwenden.
Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben. Rehrücken salzen und in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen in 20 - 30 Minuten bei 80° C rosa braten.
Garprobe mit dem Einstichthermometer machen. Bei 65° C Kerntemperatur ist das Fleisch innen rosa, bei 70° C durchgegart.

Knochen und Parüren in Öl anrösten. Das Tomatenmark, die grob zerkleinerten Schalotten, Möhre und Sellerie zufügen und anbraten. Sobald das Röstgemüse bräunt und am Boden ansetzt mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Dabei den Bratsatz mit dem Bratwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis ein schöner, dunkler Bratsatz entstanden ist.
Alles in einen Topf umfüllen und Wasser zufügen. Sämtliche Zutaten sollen gerade eben knapp bedeckt sein. Anschließend zwei Stunden köcheln lassen. Eine viertel Stunde vor Ende der Kochzeit Lorbeerblatt, Thymian, leicht angedrückte Wacholderbeeren und grob zerstoßene Pfefferkörner zufügen.
Die Sauce nach Fertigstellung durch ein feines Sieb passieren und kräftig kochend auf 400 ml reduzieren.
Einen viertel Liter Rotwein und den Cassis-Likör zur Sauce geben. Auf 500 ml reduzieren und mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab die eiskalte Butter unter die Sauce montieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Cassis-Pfeffersauce als Saucenspiegel auf heiße Teller geben. Rehrücken in Scheiben aufgeschnitten darauf anrichten.

Dazu passt der Zimt-Rotkohl sehr gut. Rezept in meinem Profil.