Die Schnitzel unter Klarsichtfolie dünn klopfen, salzen und pfeffern. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, den Käse grob reiben, den Rucola waschen und mundgerecht schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei hoher Hitze von beiden Seiten je 30 Sekunden scharf anbraten, dann herausnehmen, in Alufolie packen und warm stellen.

Die Butter in die Pfanne geben, die verquirlten Eier zugeben und bei mittlerer Hitze sanft garen. Dabei öfters vom Rand zur Mitte hin schieben. Dann den Käse und den Rucola auf das halbgare Ei geben und untermengen, salzen und pfeffern.
Die Schnitzel mit dem Rührei bedecken und servieren.

Tipp:
Wenn man keine Alufolie hat, kann man auch einen Teller über die Schnitzel stülpen und den dann in die Mikrowelle stellen. Der kleine Raum zieht die Wärme nicht so schnell aus dem Fleisch. Aber nicht anstellen!