Die Morcheln abspülen und ca. eine Stunde in warmem Wasser einweichen.

Die Nudeln mit reichlich Wasser und Salz bissfest garen und durch ein Sieb abgießen.

Das Hackfleisch mit den Salbeiblättern, dem Parmesan, dem Paniermehl und dem Ei zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fleischmischung kleine Klößchen formen, etwa 40 Stück.
Die Klößchen in Butter rundum braun braten und aus der Pfanne nehmen. Den Speck in die Pfanne geben und auslassen.
Die Pilze durch ein Tuch abgießen und dabei das Einweichwasser auffangen, große Morcheln halbieren. Morcheln zugeben, ganz kurz anbraten und mit ca. 200 ml Einweichwasser ablöschen. Ca. 2 Minuten offen kochen lassen, Sahne und Vin Santo zugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und zugeben.

Die Nudeln mit der Sauce und den Fleischklößchen mischen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Mit dem Käse bestreuen.

Entweder 20 – 25 Minuten bei 200° im Backofen backen oder
im Combi-Dampfgarer:
50% Feuchte – 170° - 15 Minuten
20% Feuchte – 170° - 5 Minuten