Das Fleisch in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. 250 g Schmalz im Topf zerlassen, das Fleisch hinzufügen, salzen und pfeffern (mit schwarzem Pfeffer). Die Wacholderbeeren, Majoran, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen, die Hälfte der Brühe angießen.

Bei kleiner Hitze auf dem Herd etwa 4 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt. Zwischendurch den Rest der Brühe angießen, das Fleisch darf nicht am Topfboden kleben! Nun die Röstzwiebeln und den bunten Pfeffer aus der Mühle zugeben, alles nochmal abschmecken.

Noch einmal alles aufkochen lassen und heiß in Gläser abfüllen. Die Deckschicht sollte Schmalz sein, dann bleibt das Rillettes im Kühlschrank etwa 6 Wochen haltbar. Die Menge ergibt ungefähr 3 Marmeladengläser. Dazu schmeckt frisches Baguette am besten.