Die Fleischtomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren und von Kernen befreien. Das Fruchtfleisch fein hacken. Olivenöl und Essig unter die Tomaten mischen, die Pinienkerne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In das Fleisch mit einem scharfen Messer jeweils quer eine Tasche schneiden. Dann das Fleisch innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pilze und den Mozzarella in 8 Scheiben schneiden. Je 2 Salbeiblättchen, 2 Pilzscheiben und eine Mozzarellascheibe in die Fleischtaschen stecken und mit einem Zahnstocher verschließen.

Wenig Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Medaillons darin pro Seite etwa 3 Minuten braten. Nach dem Wenden mit den übrigen Mozzarellascheiben belegen und nochmals pfeffern.

Mit der kalten Tomatensauce servieren.