Vorab sei darauf hingewiesen, dass anstatt der teueren Clams auch Venusmuscheln, dann ca. 36 Stück oder auch Miesmuscheln (Augenmass) genommen werden können.
Die Muscheln bürsten und evtl. Barteln entfernen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Maisstärke hineingeben. Die Muscheln 60 Minuten darin wässern. Anschließend gründlich abspülen.
Die Muscheln mit dem Wasser dem Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. 4-5 Minuten köcheln lassen, bis die Muscheln sich öffnen. Aus den Schalen nehmen und ihre Flüssigkeit in den Topf geben. Das Muschelfleisch hacken und beiseite stellen.
Den Sud durch ein Sieb geben. Die Kartoffelstücke 3 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren, dann abgießen. Den Bauch- oder auch Frühstücksspeck in einem großen Topf goldgelb ausbraten, das Fett bis auf 1 Esslöffel weggießen.
Die Zwiebel zum Speck in den Topf geben und 5 Minuten anbraten. Die Milch hinzugeben und den Bratensatz lösen. Die Kartoffeln und den durchgesiebten Muschelsud hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen.
Butter und Mehl zu einer glatten Paste verarbeiten und die Flüssigkeit damit binden. Sahne und Thymian dazugeben. Zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und in 5-10 Minuten dicklich einkochen lassen. Das gehackte Muschelfleisch dazugeben und noch 2 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Dazu passt sehr gut ein Elsässer Riesling oder ein Chardonnay aus Australien (intensiver als französischer).