Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Rosmarin würzen. Die Wacholderbeeren zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Fein gewürfelte Zwiebeln, Möhre und Sellerie kurz mitbraten. Das Tomatenmark kurz mit anrösten. Wein und Fond angießen. Apfelgelee und Rosmarinzweige in die Sauce geben und das Fleisch 80 Minuten in der Röhre bei 180° zugedeckt schmoren.

Danach die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dem in Scheiben geschnittenen Fleisch servieren.

Dazu passen Pilze oder Rotkohl und Klöße.