Das Suppengrün putzen. Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Alles klein schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Speck auf einem Backblech verteilen. Thymian, Rosmarin, gehackte Wacholderbeeren und im Mörser zerkleinerter Pfeffer unter das Gemüse mischen. Nun die Rehkeule salzen, pfeffern und auf die Mischung legen. Die Wildknochen rundum verteilen.

Den Backofen auf 180°C heizen, das Öl erhitzen und gleichmäßig damit die Keule übergießen. Alles in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.

Nach 30 Minuten das Gemüse, das Tomatenmark und die Knochen in einen entsprechend großen Topf geben, der alles aufnimmt und die Keule bei ca. 140°C weitere 2 Std. garen.

Nun den Rotwein zum Gemüse angießen und einkochen lassen. Dann mit Wasser soweit auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist und ca. 2 Std. offen köcheln lassen.

Nach der Garzeit den Backofen abschalten, die Tür etwas öffnen und den Saucenfond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und weiter reduzieren. Wenn die Sauce auf 1/4 Liter eingekocht ist, nach Bedarf abschmecken und die kalte Butter zur dann nicht mehr kochenden Sauce Stück für Stück geben und unterziehen.

Die Keule in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren. Das Fleisch wird eine ganz leichte rosa Innenfarbe haben.

Als Beilage evtl. selbst gemachte Gnocchi oder Kartoffelklöße reichen. Auch Preiselbeeren und glasierte Möhren passen sehr gut dazu.

Tipps: Wenn etwas mehr die jeweils andere Richtung gewünscht wird, die Keule bei entweder 160°C (für durchgebraten) bzw. 120°C (für richtig rosa gebraten) einstellen.
Der Rotwein sollte einer der 5 großen "Bs" sein: Barolo, Barbaresco, Brunello, Bordeaux oder Burgund. Diese Keule ist der Höhepunkt eines festlichen Menüs.
Auch für weitere Gänge bleibt in den 2 Std. ausreichend Zeit.