Rehkeule

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Zutaten

Keule(n) vom Reh, ca. 2 - 2,5 kg
1 Bund Suppengrün
Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
2 EL Tomatenmark
1 TL Wacholderbeere(n)
100 ml Öl
500 g Knochen (Wildknochen vom Händler, küchenfertig)
1 EL Pfefferkörner, schwarze, gemörserte
50 g Speck, durchwachsener, gewürfelter
1 Flasche Rotwein, guter (der auch zum Essen gereicht wird)
  Salz und Pfeffer
50 g Butter, kalte
 n. B. Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Suppengrün putzen. Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Alles klein schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Speck auf einem Backblech verteilen. Thymian, Rosmarin, gehackte Wacholderbeeren und im Mörser zerkleinerter Pfeffer unter das Gemüse mischen. Nun die Rehkeule salzen, pfeffern und auf die Mischung legen. Die Wildknochen rundum verteilen.

Den Backofen auf 180°C heizen, das Öl erhitzen und gleichmäßig damit die Keule übergießen. Alles in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.

Nach 30 Minuten das Gemüse, das Tomatenmark und die Knochen in einen entsprechend großen Topf geben, der alles aufnimmt und die Keule bei ca. 140°C weitere 2 Std. garen.

Nun den Rotwein zum Gemüse angießen und einkochen lassen. Dann mit Wasser soweit auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist und ca. 2 Std. offen köcheln lassen.

Nach der Garzeit den Backofen abschalten, die Tür etwas öffnen und den Saucenfond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und weiter reduzieren. Wenn die Sauce auf 1/4 Liter eingekocht ist, nach Bedarf abschmecken und die kalte Butter zur dann nicht mehr kochenden Sauce Stück für Stück geben und unterziehen.

Die Keule in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren. Das Fleisch wird eine ganz leichte rosa Innenfarbe haben.

Als Beilage evtl. selbst gemachte Gnocchi oder Kartoffelklöße reichen. Auch Preiselbeeren und glasierte Möhren passen sehr gut dazu.

Tipps: Wenn etwas mehr die jeweils andere Richtung gewünscht wird, die Keule bei entweder 160°C (für durchgebraten) bzw. 120°C (für richtig rosa gebraten) einstellen.
Der Rotwein sollte einer der 5 großen "Bs" sein: Barolo, Barbaresco, Brunello, Bordeaux oder Burgund. Diese Keule ist der Höhepunkt eines festlichen Menüs.
Auch für weitere Gänge bleibt in den 2 Std. ausreichend Zeit.

Kommentare anderer Nutzer


Mathias56

14.12.2008 13:07 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

ein Wildhändler wird eine Rehkeule nur im Ganzen verkaufen. Diese wiegt ca 2-2,5 kg. Natürlich kann man damit auch 6-8 Personen bekochen. Sollten nur 4 Personen anwesend sein, wird in der Regel einiges übrigbleiben. Das kann man dann am nächsten Tag z.B. als Ragout aufwärmen. Das Fleisch in Würfel schneiden und in der restlichen Sauce langsam erwärmen, möglichst nicht kochen lassen. Evt. die Sauce mit reduziertem Wildfond und Rotwein verlängern, mit Sahne oder Butter binden und mit dem Fleisch zu Bandnudeln reichen.
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Reiner1904

19.07.2009 19:55 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich habe selbst noch nie Wildfleisch gemacht ,aber mit diesem einfachen Rezept gelingt es auf anhieb.
Den Eßlöffel Pfeffer würde ich allerdings auf einen Teelöffel minimieren da es doch schon etwas zu scharf war.
Alles in Allem ist das ein sehr empfehleswertes Rezept.
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Oberfaxenmeister

30.08.2010 21:29 Uhr

Ich abe heute das Rezept getestet und war sehr zufrieden.
Großes Lob und vielen Dank fürs Teilen!
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vogo3872

29.12.2010 18:31 Uhr

Habe das Rezept für den 1. Weihnachtsfeiertag nach gekocht. Es ist bei allen super angekommen. Habe nur in die Soße noch Maronen mit rein gemacht.

Gruß Volker
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MaiRaike

01.12.2011 18:25 Uhr

Hallo!

Ich würde das Rezept gerne dieses Weihnachten ausprobieren, habe aber noch ein paar Fragen.

Kann ich statt der Knochen auch Wildfond verwenden?

Muss man das Fleisch zwischendurch nicht übergießen?

Und warum muss das Öl mit dem ich das Fleisch übergieße vorhr erhitzt werden? Im Backofen wird es doch eh heiß...

Das Rezept klingt lecker und nicht zu kompliziert, aber ich habe etwas Angst, dass das Fleisch zu trocken wird. Ich habe leider keinerlei Erfahrungen im Zubereiten von Braten (bei uns gibt es eher selten Fleisch).

Ich wäre sehr dankbar vor Weihnachten eine Antwort zu bekommen!
Liebe Grüße
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Mathias56

02.12.2011 11:03 Uhr

Hallo,
natürlich kannst Du Wildfond nehmen, aber mit den mitgeschmorten Knochen wird es bestimmt besser.
Da eine Keule relativ groß ist, wird sie nicht in der Pfanne rundum in Öl angebraten, das passiert praktisch im Ofen. In der Pfanne wäre das Öl ja auch heiß. Niemand legt Fleisch in kaltes Öl zum Anbraten.
Der Ofen sollte echte 140° haben, ein Thermometer ist da sehr hilfreich, dann musst Du nichts übergießen. Es schadet aber nicht alle 20-30 Minuten 1-2 EL Wildfond über der Keule zu verteilen, wenn Du meinst, sie trocknet aus.
Am Ende ist das auch eine Frage des Einkaufs, sprich Vertrauen in den Verkäufer.
Bei 120° kann aber gar nichts passieren und es ist trotzdem kein Niedriggaren.
Ich hoffe, geholfen zu haben.
Das Rezept wird schließlich viel geklickt, obwohl ich persönlich lieber kurz gegarten Rehrücken mag. Das Fleisch ist viel zarter.
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THWZim

21.12.2012 22:15 Uhr

Ein perfektes Rezept! Habe am letzten Wochende ein richtiges Festessen daraus gemacht. Statt einfachem Standard-Suppengrün habe ich allerdings noch Pastinaken und Petrtsilienwurzel zum Gemüsebett gegeben. Nach Reduktion der Sauce gab es dann nichts mehr abzuschmecken, sie war einfach erstklassig.
Die Keule habe ich vorsichtig bis knapp 80° Kerntemperatur gebacken (zuletzt nur noch bei ca. 120°), das Fleisch war dann perfekt leicht rosa, wie beschrieben. Dazu gabs Rotkohl (davon hab ich gleich so viel gemacht, dass er auch für die Weihnachtsgans noch genügt, schmeckt ja eingefroren und wieder aufgetaut fast besser als frisch), Rotweinbirne, Preißelbeeren und einen leckeren Serviettenknödel. Hatte höchst zufriedene Gäste.
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Sonja1002

26.12.2012 23:14 Uhr

Hallo, also bei uns gab es heute deine Rehkeule und ich muss leider sagen, dass die Soße viel zu fettig war, erst habe ich überlegt wieso, dann sagte mir meine bessere Hälfte dass ich doch die 100ml Öl über das Reh gegossen habe und dieses Jahr jetzt in der Soße ist, na kein Wunder dachte ich.Das ist wirklich viel zu viel. Und dann soll noch kalte Butter zugegeben werden? Das ist schon heftig.Sollte ich was an deinem Rezept falsch verstanden haben, dann ist es natürlich meine Schuld gewesen. Kann ja sein zwischen dem ganzen Stress.Naja ausserdem hat mir die Soße so als ganzes nicht geschmeckt, etwas lasch. Ist sicherlich geschmacksache. Das Reh war aber ganz gut :) hat allen geschmeckt!Danke fürs Rezept :)

Liebe Grüße
Sonja
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Mathias56

27.12.2012 09:55 Uhr

Da die Keule, beim Reh schon ein großes Stück Fleisch, und das Gemüse nicht angebraten werden, braucht man schon etwas Fett, um diesen Vorgang im Ofen zu machen. Das Öl wird dem Fleisch und besonders dem Gemüse die Möglichkeit geben anzurösten ohne anzubrennen. Eine dann weiter offen gegarte keule würde ohne Fett austrocknen und eine gute reduzierte Sauce wird klassischerweise zum Schluss mit kalter Butter, nicht mehr kochend gebunden, also einmontiert. Wenn die Temperaturangaben stimmen, später diese auch reduziert werden, wird bei diesem Rezept nichts fettig sein. Schließlich werden mindestens 2 Kg Fleisch und nicht wenig Gemüse gegart.
Mathias
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Sonja1002

30.12.2012 03:41 Uhr

Schade, nicht mal ein Hallo...naja wie dem auch sei. Meine Keule war 2,4 Kg schwer, also nicht gerade leicht und das Gemüse war auch nicht wenig und trotzdem war die Soße viel zu fettig, ich habe beim probieren schon Magenschmerzen bekommen, du kannst mir nicht erzählen, dass wenn sie reduziert, sie nicht mehr fettig ist, ich meine wo soll das Fett hin? Naja ist wohl geschmacksache.
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Jürgi123

30.12.2012 01:14 Uhr

Hallo Mathias56,

ich habe die Keule (1,8 kg incl. Knochen) am ersten Weihnachtstag genau nach deinen Angaben zubereitet.

Ein Träumchen!!!!

Die Soße war perfekt, das Fleisch butterzart (obwohl es wie gewünscht durch war - aber genau auf den Punkt durch), besser kann ich es mir nicht vorstellen.

Das Lob der Gäste gebührt Dir, deshalb gebe ich es gerne weiter.

Vielen Dank für deine Feedback's - Du bist einer der Gründe, warum Chefkoch.de auch ohne den (leider gecancelten) TV-Bereich wenigstens noch einigermaßen Spaß macht.

Von uns natürlich fünf Sterne für dieses Rezept!
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Mathias56

30.12.2012 10:41 Uhr

vielen Dank für die Rückmeldung
LG
Mathias
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FamWinter

01.02.2013 11:19 Uhr

Wäre es nicht auch möglich (oder ggf. besser?), die Rehkeule und das Suppengrün vorher anzubraten und dann gemeinsam nach Deiner Methode in den Backofen zu schieben?
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Mathias56

01.02.2013 12:19 Uhr

eine Keule ist sehr groß und das Anbraten in einer normalen Pfanne fast unmöglich. Aber wenn das für Dich kein Problem darstellt, dann mach das so. Dabei aber nicht zuviel Hitze nehmen. Auf keinen Fall sollte die keule außen cross gebraten sein.

Mathias
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FamWinter

01.02.2013 13:01 Uhr

Hallo Mathias,

vielen Dank! Wir werden die Keule am Wochenende machen. Dein Rezept hört sich super an - ich gebe dann noch ein Feedback!
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Mathias56

01.02.2013 14:00 Uhr

Hallo,
wenn ihr die Keule in einer Pfanne anbraten wollt, dann müsst ihr die ersten 30 Minuten des Rezepts danach überspringen. Mit Thermometer kann man natürlich die Garstufe auch perfekt bestimmen.

Mathias
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FamWinter

01.02.2013 18:20 Uhr

Schon klar ;-) Trotzdem nochmal vielen Dank für deine schnellen Antworten!
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FamWinter

04.02.2013 08:52 Uhr

Hallo Mathias,

vielen Dank für Dein Rezept. Wir haben die Keule zwar ganz klassisch angebraten und dann für 2 Stunden bei 150 C im Rohr gehabt - und wir müssen sagen, es war perfekt. Die Kerntemperatur lag bei knapp 65 C - damit war sie zwar "durch" aber nicht trocken! Ich habe mal gehört, man solle Wild auf jeden Fall durchgebraten essen (wegen evtl. Keime - aber da streiten sich auch die Geister). Nur tue ich mich mit dem Soßenbinden immer schwer - irgendwie klappt das mit der kalten Butter nicht - hast Du da ggf. noch einen Tipp für mich, was könnte ich das falsch gemacht haben?
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Mathias56

04.02.2013 11:32 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

heute würde ich im Rezept folgendes schreiben: den Saucenfond auf mindestens 100 ml reduzieren. Dann wirklich kalte Butter in Würfeln von ca 2cm Kantenlänge und 0,5 cm Dicke nacheinander darin auflösen, dabei mit einem Schneebesen arbeiten und die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen.
Man kann auch ein größeres Stück hinein geben und mit einem guten Stabmixer einarbeiten. Das geht schneller, das andere langsame finde ich, schmeckt intensiver.

LG
Mathias

P.S. den noch viel leckeren Rücken sollte man aber niemals durchbraten. Höchstens bis 57 Grad gehen.
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kare62

20.12.2013 22:38 Uhr

Bei uns gab es schon letztes Jahr eine Rehkeule zu Weihnachten. Diese Jahr müssen wir auf Wunsch der restlichen Familie wieder Reh machen - es war ein Gedicht! Wir geben eigentlich fast immer etwas von dem Gemüse zum Binden der Soße hinzu. Zu viel ist aber auch nicht gut, weil sonst der Geschmack der Möhren zu stark durchschlägt. Dadurch wird aber auch Fett besser adsorbiert. Vielen Dank für dein Rezept - auch wenn wir es etwas etwas abgewandelt haben. Wir wünschen allen ein frohes Fest.
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