Aus Mehl, 1 Ei, 5 Eigelb, Salz und Öl einen Nudelteig herstellen (genaue Anleitung ist im Kopf vom Pastaforum hinterlegt, und es gibt auch hier bei Chefkoch.de ein sehr gutes Video von Alberto (caralb)). Zu einer Kugel formen und 1 Stunde in Frischhaltefolie ruhen lassen.

Für die Füllung den Spinat blanchieren, ausdrücken, fein hacken und mit den übrigen Zutaten mischen. Sollte die Masse zu flüssig sein, etwas Paniermehl dazu geben.

Den Teig ausrollen und Schildkröten ausstechen. Jeweils etwas Füllung auf eine Schildkröte geben. Eine zweite Schildkröte am Rand mit Wasser befeuchten. Behutsam auf die erste Schildkröte geben und am Rand gut zusammendrücken. Vorsichtig in kochendes Salzwasser gleiten lassen, wenn die Schildkröten oben schwimmen, sind sie fertig.

Gehackten Salbei in geschmolzene Butter geben und über die fertigen Ravioli geben. Wer mag, kann noch Parmesan darauf streuen.