Wasser in einen Kochtopf geben und erhitzen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben und die Schüssel auf den Topf setzen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig aufschlagen. Dabei den Zitronensaft und den Sherry langsam dazu geben, ständig weiter schlagen, bis eine dick schaumige Masse entstanden ist. Die Masse darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Die Feigen mit Küchenpapier abreiben und längs halbieren. Den Sherryschaum noch warm auf 4 Teller verteilen und jeweils 4 Feigenhälften in die Mitte setzen. Mit Minze garnieren.