Die Kaninchenteile waschen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen, Speck fein würfeln, im Bräter anbraten, herausnehmen und Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Zwiebeln abziehen, würfeln. Fleisch in Speckfett und Öl anbraten. Zwiebeln dazugeben, kurz mitbraten. Mehl darüber stäuben.1 Minute schmoren lassen. Wein, Essig und Brühe angießen. Salz, Nelken, zerdrückte Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zimt und Thymian zugeben und das ganze zugedeckt bei 200 Grad im Ofen etwa 70 Minuten schmoren lassen.
Wirsing putzen, waschen, die Blätter in etwa 4 mal 4 cm große Stücke schneiden.2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
Wirsing 10 Minuten in der erhitzten Butter dünsten, salzen und die Speckwürfel drüberstreuen.
Kaninchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, dann etwas einköcheln lassen. Anrichten, mit Wirsing servieren.