Jakobsmuscheln im Mangoldblatt an Vanilleschaum

Die Mangoldblätter 3 Minuten im Dampf blanchieren, kurz abschrecken, abtropfen lassen, den Strunk flach schneiden und die Blätter auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Lachs in Würfel schneiden und leicht anfrieren lassen. Danach die Lachswürfel mit Noilly Prat, etwas Sahne (maximal 50 ml), Salz und Pfeffer im Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Das Ei trennen, den Dotter für die Sauce aufheben und das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Lachsfarce heben.

Auf jedes Mangoldblatt einen EL der Farce geben, je eine Muschel in die Farce drücken, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze zu Rouladen aufrollen. Die Röllchen in einen gelochten, leicht gefetteten Garbehälter legen.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und gut der Hälfte der noch vorhandenen Schlagsahne aufgießen. Dann das Mark einer Vanilleschote dazu geben und noch ein klein wenig Knoblauch dazu pressen (nur einen Hauch). Diese Mischung etwa 10 Minuten ganz leicht simmern lassen und danach noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb mit der restlichen Schlagsahne aufschlagen. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal erhitzen, die Eigelb-Mischung dazu geben und die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen.

Während der Zubereitung der Sauce werden die Röllchen im Dampf gegart:
85°C – 100% Feuchte - 8 Minuten.

Gegen Ende der Garzeit die restlichen Jakobsmuscheln zart in Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann kann angerichtet werden.

Als Beilage passt schwarzer Piemont-Reis und Mangoldgemüse mit etwas Zimt und Kardamom gewürzt.