Den Backofen auf 180° vorheizen.

Die Saiblinge innen und außen abbrausen und trocken tupfen. Die Fische innen mit Salz und Pfeffer sparsam einreiben und in die Bäuche jeweils zwei Stiele Petersilie und 1 Stiel Thymian legen. Vier ausreichend große Alufolien herrichten und auf jede einen guten EL Butter geben – die Saiblinge darauf legen und die Alufolien nach oben gut verschließen, so dass keine Flüssigkeit nach außen dringen kann. Die Fische auf ein Backblech legen und auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten garen lassen.

Von den Limetten den Saft auspressen und einen EL Schale fein abreiben.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen und die geschälte und fein gehackte Zwiebel darin glasig anbraten. Den Estragon verlesen, waschen, fein hacken und zur Zwiebel geben. Mit Essig ablöschen und den Limettensaft sowie die Limettenschale dazu geben. Kurz einreduzieren und anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel passieren.

Die Eigelbe dazu geben, kräftig unterrühren und den Weißwein angießen. Im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen. Die Sahne langsam darunter schlagen und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce kräftig abschmecken.

Die Saiblinge aus dem Ofen nehmen und Petersilie und Thymian entfernen. Die Fische auf Tellern anrichten und den Limettenschaum angießen.

Dazu passen Salzkartoffeln und z.B. ein einfaches Mangoldgemüse.