Das Fleisch in 5 gleich große Stücke (etwa 1,6 kg) schneiden. Salz und Zucker mischen. Das Fleisch mit dem Salz-Zucker-Gemisch fest einreiben bzw. darin wenden. Das Fleisch in ein Steingutgefäß schichten. Knoblauch, Zwiebeln und Wacholderbeeren klein hacken und zusammen mischen und nach jeder Schicht Fleisch darüber streuen.

Nun das Fleisch mit einem etwas schwereren Gegenstand einschweren und 2 Tage an einem kühlen Ort lagern. Nach dem 2. Tag das Wasser abkochen und auskühlen lassen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch muss völlig mit Wasser bedeckt sein. Weitere 3 Wochen an einem kühlen Ort lagern.

Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Wassergemisch nehmen und evtl. abwaschen. Die Zwiebeln und Wacholderbeeren entfernen. Dann mit einem Fleischhaken das Fleisch in die Räucherkammer hängen.

Bei leichtem Rauch 8 - 10 Tage räuchern. Nach dieser Zeit das geselchte Fleisch rausnehmen, vom Haken entfernen und mit einem feuchten Tuch abreiben.

Das Geselchte in Scheiben schneiden und zur Brotzeit verzehren oder mit Sauerkraut kochen. Das Rauchfleisch kann auch portionsweise eingefroren werden.