Die Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser 1 Stunde einweichen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und unter fließendem Wasser abwaschen. Das Einweichwasser durch ein sehr feines Sieb in eine Schale gießen, damit kein Sand in die Sauce kommt. Zwei Morcheln zur Garnierung aufheben, die anderen fein würfeln.

Die Filets mit der Hand flach drücken, salzen und pfeffern und in Butter anbraten. Die Filets herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln glasig dünsten, die Morcheln zugeben, mit Weinbrand ablöschen. Weißwein, Morchelwasser, den Bratenwürfel und Sahne aufgießen. Dann etwas einkochen.

Später auf dem warmen Teller den Morchelrahm, das Filet und evtl. Beilagen servieren.