Hühnersuppe mit Champignons

In einer kleinen Kasserolle die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Hühnerbrust gut abwaschen und in der Brühe ca. 20 Minuten gar kochen. Hühnerbrust herausnehmen und würfeln.
Von der Butter 2 EL in einer Stielkasserolle zerlassen, Mehl einstäuben und gut mit der Butter verrühren, mit ca. 200 ml Milch ablöschen und kräftig mit einem Schneebesen verrühren. Bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen, bis eine dickflüssige Béchamelsoße entsteht, mit frischer Muskatnuss würzen.

Die Champignons gut putzen, mit Küchenpapier abreiben, nicht waschen. Mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Petersilie waschen und mit 1 EL Butter und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Das Champignonpüree dazugeben. Alles unter häufigem Umrühren erhitzen, bis die Flüssigkeit von den Champignons eingekocht ist. Salzen und pfeffern.
Die Béchamelsoße langsam dazugeben und alles noch mal unter Rühren erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Petersilienstängel entfernen. Das Champignonpüree zugedeckt beiseite stellen.

Die restliche Milch erhitzen. Das Hühnerfleisch mit dem Calvados pürieren. 1/4 l von der heißen Milch dazugießen und alles durch ein Haarsieb passieren. Das ganze zu dem Pilzpüree gießen, die restliche Milch zugeben und erwärmen, salzen und pfeffern.

Das Eigelb mit der Crème Double verquirlen. Die restliche Butter in Flöckchen auf den Boden einer Suppenterrine verteilen.
Die Suppe vom Herd nehmen und die Eigelbmischung einrühren, zurück auf die Kochstelle noch einmal kurz erwärmen, aber nicht kochen. Über die Butterflöckchen in der Suppenterrine verteilen und sofort servieren.

Dazu passt Baguette.