Die Champignons trocken säubern und in einer Pfanne in 3 EL zerlassener Butter anbraten. Dann salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die klein geschnittene Schalotte mit Weißwein, Weißweinessig und Fischfond in einem Topf zum Kochen bringen und so weit reduzieren, bis ca. 4 EL davon übrig bleiben. Durch ein Haarsieb in eine Sauteuse gießen, damit die Schalottenstücke zurück bleiben. Die Reduktion vorsichtig erwärmen, aber nicht köcheln lassen. Nun Stück für Stück die kalte Butter mit einem Schneebesen einmontieren, bis eine homogene Verbindung mit der Reduktion entsteht. Salzen und pfeffern - nicht kochen lassen, aber warm halten.

Nun die Fischfilets ganz vorsichtig kurz in 3 EL Butter mehr dünsten als braten. Dabei einmal wenden und darauf achten, dass sie glasig bleiben. Leicht salzen und pfeffern. Auf Tellern mit den kurz erwärmten Pilzen und der Sauce anrichten und servieren.

Dazu Blattspinat und evtl. Reis reichen. Den gleichen großen Weißwein trinken, der zur Herstellung der Sauce verwendet wurde.