Die Kalbsschnitzel auf einem Brett vorsichtig platt klopfen und sie dabei nicht beschädigen. Pro Schnitzel 3 Salbeiblätter auf eine Seite des Fleisches verteilen und jeweils 1 Scheibe Parmaschinken mit Hilfe eines Zahnstochers darüber fixieren. Vorher darauf achten, dass die Schinkenscheiben möglichst die Größe der Schnitzel haben.

Die Pilze trocken putzen, evtl. halbieren und in 1 EL Butter in gut 5 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern und anschließend beiseite stellen.

Nun in einer großen Pfanne alle 4 Schnitzel gleichzeitig in 1 EL zerlassener Butter nicht zu heiß anbraten - zur Not auch 2 Pfannen benutzen. Zuerst auf der schinkenlosen Seite ca. 2 Minuten braten. Dann wenden, die angebratene Seite salzen, pfeffern und weitere 1- 2 Minuten die Schinkenseite braten. Die Schnitzel auf einen Teller geben und mit einem Deckel warmhalten.

Inzwischen die Temperatur sehr hoch stellen - damit es schnell geht, vielleicht vorher schon eine extra Platte anheizen, wenn kein Gas vorhanden ist - und den Bratensatz der Schnitzel mit dem Weißwein ablöschen. Nun Kalbsfond und Sahne in kleinen Mengen angießen. Das Johannisbeergelee darin verrühren. Salzen und pfeffern. Einkochen lassen und wieder neu angießen. Dieses so oft wiederholen, bis alle Mengen aufgebraucht sind und für jedes Kalbsschnitzel ca. 1 EL von der Sauce übrig bleibt. Nun den ausgetretenen Fleischsaft von den Schnitzeln noch zur Sauce geben. Erneut etwas einkochen lassen und abschmecken. Die Pfanne von der Platte ziehen.

Nun die Pilzpfanne zum Aufwärmen auf diese heiße Platte stellen. Gleichzeitig die Schnitzel wenige Sekunden von beiden Seiten in der Sauce wenden und sofort zusammen mit den Pilzen servieren.

Als Beilage serviere ich dazu Keniabohnen und evtl. ein wenig Risotto natur - in Hühnerbrühe gar gerührt.

Tipp: Man kann die Schnitzel auch bei ca. 65°C im Backofen warm halten, aber die Gefahr besteht, dass sie dabei zäh werden. Die Saucenzubereitung sollte sehr fix gemacht werden.
Sind Pfifferlinge nicht frisch zu kaufen, sollte man kleine braune feste Champignons nehmen, die das ganze Jahr zu bekommen sind.