Für den Backteig die Eier trennen. Das Mehl mit Salz, Öl, Eigelb und Bier glatt rühren; der Teig soll dickflüssig sein, so dass er die Pilze gut umhüllen kann. 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Pilze putzen.

In einem Topf das Salzwasser mit dem Saft von den 2 Zitronen, dem Essig und dem Zucker zum Kochen bringen. Darin die Pilze einige Minuten blanchieren, heraus nehmen und sofort in Eiswasser abkühlen, dann abtropfen lassen.

Nach der Ruhezeit des Teiges die Eiweiße steif schlagen und unter den Teig ziehen.

Zeitgleich in einem Topf das Butterschmalz erhitzen. Die Pilze einzeln durch den Teig ziehen, in das Fett einlegen und goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und rasch servieren.

Dazu passt Remoulade oder Knoblauch-Dip!

Tipp: Man kann das Bier auch durch Milch ersetzen.