Die Zwiebeln schälen, klein hacken und in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl und ein wenig Olivenöl glasig anschwitzen.

In der Zwischenzeit die Zucchini, Möhren und Champignons putzen bzw. schälen und in Scheiben schneiden. Alles zusammen in den Topf geben und gut mit den Zwiebeln vermengen. Das Gemüse mit 1 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe ablöschen. Nun das Tomatenmark hinzufügen und die Salbeiblätter dazugeben. Die Minestrone nach Belieben und Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und leise köcheln lassen (Oregano passt auch sehr gut, jedoch nicht zuviel).

Kurz bevor die Minestrone fertig ist, den in Ringe geschnittenen Porree dazugeben und einen Spritzer Zitronensaft zufügen. 1 EL Schmand einrühren. Portionsweise auf Tellern anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Natürlich kann man auch andere Gemüsesorten nach Wahl verwenden.