Zutaten

  Sauerteig
100 g Anstellgut (Anstellsauer)
150 ml Wasser, handwarm
150 g Roggenmehl
  Für den Teig:
300 g Roggenmehl
240 g Weizenmehl
15 g Salz
10 g Hefe
100 g Walnüsse, halbiert
300 ml Wasser, lauwarm
250 g Sauerteig, vom fertigen Sauerteigansatz
 etwas Milch, kochend heiß
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 20 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Sauerteig den Anstellsauer mit dem Wasser und Roggenmehl klümpchenfrei mischen und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 15 - 20 Stunden in guter Zimmertemperatur gehen lassen.

Danach etwa 100 g wegnehmen fürs nächste Brotbacken!

Die Walnüsse mit gerade soviel kochender Milch übergießen, dass die Nüsse bedeckt sind, so abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und den Mehlsorten mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse (OHNE MILCH) dazugeben.
Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 Minuten rasten lassen oder bis es doppelt hoch aufgegangen ist.
Anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Simperl (Gärkörbe) geben.
Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 30 bis 40 Minuten gären lassen.

Die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze nach etwa 10 - 12 Minuten (190 ºC) noch 40 bis 45 Minuten backen.
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