Lammkeule à la mode du chef

Nehmen Sie eine Keule eines jungen Lammes – egal ob vom Vorder- oder Hinterlauf, dies ist auch abhängig von der Personenzahl - am besten eines Weidelamms. Die besten Lämmer werden die letzten vier Wochen vor der Schlachtung mit Körnern gefüttert, „lämmeln“ deshalb nicht.
Parieren Sie die Keule, so dass keine Fettreste mehr vorhanden sind und spicken Sie das Fleisch der Keule mit Knoblauchstiften und reiben Sie sie mit Salz und Pfeffer ein. Anschließend braten Sie die Keule in einem großen Bräter in gutem Olivenöl von allen Seiten scharf an und löschen den Fond mit einem guten italienischen oder französischen Rotwein ab, am besten denselben, den Sie nachher zum Essen trinken.
Schließen Sie den Deckel und stellen Sie den Bräter in den auf mindestens 200 Grad vorgeheizten Ofen – wenn ich im Steinbackofen Brot backe, nutze ich dazu oft die Nachwärme – und schmoren die Keule ca. eine ¾ Stunde, wobei Sie sie gelegentlich wenden und mit dem Bratensaft-Wein-Gemisch beträufeln sollten.
Zwischenzeitlich können Sie Kartoffeln schälen, waschen und vierteln und das übrige Gemüse vorbereiten und dann nach Ablauf der ¾ Stunde die Kartoffeln zum Fleisch im Bräter geben. Lassen Sie die Kartoffeln, die Sie sanft gewürzt haben, zusammen mit dem Fleisch eine weitere ¾ Stunde garen und schichten Sie dann das Gemüse auf die Kartoffeln und würzen das ganze mit wenig Salz und viel Kräutern wie z.B. Rosmarin, Thymian und Kräuter der Provence und lassen das Ganze je nach Gemüse 20-30 Minuten köcheln.
Als Gemüse eignen sich Bohnen, Zucchini, Auberginen und/oder Tomaten (allerdings gehäutet).
Zwischenzeitlich machen Sie ein Pesto:
Pinienkerne, viel frisches Basilikum und Knoblauch werden im Mörser zerstampft oder, einfacher, mit dem Mixer zerkleinert. Die Mischungsverhältnisse sind Geschmackssache. Auf jeden Fall mindestens doppelt soviel Basilikum wie Pinienkerne. Auch als Einsiedler sollten Sie nicht zuviel Knoblauch nehmen, weil er sonst den Basilikumgeschmack überdeckt. Dieser Brei wird nun mit einem sehr guten Olivenöl aufgeschlagen, richtig aufgeschlagen, wie eine Mayonnaise, weshalb Sie dazu besser einen Schneebesen als den Mixer verwenden. Er sollte hernach immer noch dickflüssig sein und schön cremig.
Zum Schluss rühren Sie frisch gegebenen Parmesan unter. Bloß nicht welchen aus der Tüte nehmen! Salz und Pfeffer können auch nicht schaden.
Wenn das Fleisch schön zart und weich ist (so ca. nach 1 ¾ - 2 Stunden), nehmen Sie es aus dem Bräter, den Sie mit dem Gemüse und den Kartoffeln wieder in den Backofen zurück stellen, und lösen es vom Knochen und schneiden es in Scheiben. Bestreichen Sie die Lammtranchen kräftig mit der Pesto masse, nehmen den Bräter aus dem Ofen und legen die Fleischstücke oben auf die Gemüse-Kartoffelmischung und überbacken das ganze nochmals ca. 10 Minuten, wenn Sie einen Grillstab haben, benutzen Sie diesen.