Den luftgetrockneten Bayonne- oder Parmaschinken in Streifen oder Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten. Zur Seite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben in Öl anbraten und Knoblauchscheiben zufügen. Weiter dünsten lassen. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Authentischer wird es, wenn man die Knoblauchzehen mit einem kräftigen Schlag zerquetscht und zum Abschluss wieder entfernt.

Währenddessen die Gemüse-Paprikaschoten halbieren und im Backofen mit eingeschaltetem Grill anrösten. Die Paprikahaut wird dabei fast schwarz. Das ist aber nicht schlimm, denn sie wird nicht mehr benötigt. Etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. In gleichmäßige Streifen schneiden und zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben. Topf mit Deckel verschließen.

Die Tomaten am Stielansatz über Kreuz etwas einritzen, in siedend heißes Wasser geben, etwas warten, leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen. Tomaten sechsteln, die Kerne ausschaben und entsorgen. Die entkernten und geschälten Tomatenstücke in den Topf geben.

Bouquet garni zufügen. Salzen und pfeffern. Weiter rund 5 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis eine tomatensaucenähnliche Konsistenz erreicht wird.

Das Bouquet garni entnehmen.

Währenddessen in einer Pfanne 1 TL Öl, die Butter oder - bei Wunsch - Gänseschmalz erhitzen. Die Eier aufschlagen, in die Pfanne geben, salzen und pfeffern und ein saftiges, noch glänzendes Rührei herstellen. Es sollte nicht ganz durchgegart werden, ansonsten wird es trocken.

Die Piperade im Topf belassen, das Rührei darüber geben, mit dem Schinken belegen und servieren.

Normalerweise wird heiß angerichtet, doch auch kalt serviert, ist es zu Butterbrot köstlich.

Tipp:
Der Schinken kann auch zusammen mit der Piperade gegart werden.
Das Bouquet garni besteht aus Salbei, Thymian und Lorbeer. Es kann aber ganz nach Belieben und Verfügbarkeit variieren. Basilikum und/oder Estragon bietet sich an. Die Kräuter können auch in ein Tee-Ei oder einen Teefilter gegeben werden.