Die Terrinenform sorgfältig mit Backpapier auslegen, so dass dieses auf jeder Seite ca. 10 cm vorsteht.
7 äußere Lauchblätter vorsichtig ablösen, auf 35 cm Länge zuschneiden und waschen. In Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, kalt spülen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vorbereite Form mit 5 Blättern auslegen.
Zanderfilet fein hacken und mit Wermut, Rahm, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine oder im Cutter zu einer homogenen Masse (Farce) pürieren.
Vom geräucherten Lachsforellenstück die Haut abschneiden, der Länge nach herausschneiden. Restliches Lachsforellenfleisch in Würfel schneiden. Dill fein hacken. Lachsforellen-Würfel zusammen mit Dill und Erbsen unter die Fischmasse mischen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig darunter ziehen.
Die ausgelegte Cakeform zur Hälfte mit Fischmasse füllen. Das Mittelstück mit den restlichen 2 Lauchblättern umwickeln und in der Mitte der Form platzieren. Mit der verbliebenen Fischmasse und mit den überstehenden Lauchblättern und dem Backpapier zudecken. Damit möglichst keine Luftlöcher in der Terrine sind, die Form mehrmals auf den mit einem Geschirrtuch belegten Tisch klopfen.
Die Terrine mit einem passenden Stück Backpapier abdecken und mit einer doppelten Lage Alufolie gut verschließen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein großes ofenfestes Gefäß mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Terrine hineinstellen und mit kochendem Wasser dreiviertelhoch auffüllen. Im Ofen auf der untersten Rille ca. 90 Min. pochieren.
Entweder die Terrine vorsichtig herausheben, warm in Tranchen schneiden und z.B. mit Kartoffeln und Gemüse an einer Safransauce servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in Tranchen schneiden und mit einem schönen Bouquet Blattsalat und einer Vinaigrette anrichten.
Das Rezept für die Safransauce findet man unter meinem Profil!