Die Aubergine waschen und in 24 - ca. 5 mm dicke - Scheiben schneiden. Diese Auberginenscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C in der oberen Hälfte ca. 12 Minuten backen. Dann herausnehmen, etwas abkühlen und salzen.

Für die Füllung den Rucola putzen. 10 g davon für die Garnitur beiseite legen. Den Rest fein hacken, mit Mascarpone und geriebener Zitronenschale mischen und nach Bedarf würzen. Die Masse nun auf die Hälfte der Auberginenscheiben verteilen. Dann mit den restlichen Auberginen bedecken. Mit dem beiseite gelegten Rucola garniert servieren.