Aus dem Weizenvollkornmehl, dem Weizenmehl, der Hefe und dem ganzen Wasser einen Vorteig (recht flüssig und weich) anrühren. Ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Kartoffel kochen, heiß pellen und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Presse) zerdrücken. Leicht abkühlen lassen.

Aus dem Sauerteig, dem Vorteig, dem Roggenmehl, dem Salz, dem Honig und der zerdrückten Kartoffel einen Teig herstellen. Die Walnüsse zum Schluss unterkneten.
Der Teig ist fest, aber sehr klebrig. Kein Mehl mehr zufügen!

30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten, rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot in den heißen Ofen (am besten auf einen Backstein, ein heißes Backblech geht aber auch) einschießen.

Anbackzeit: 15 Minuten bei 250°C oder bis zum Erreichen der gewünschten Bräune
Ausbackzeit: 45 Minuten bei 200-180°C fallend

Während der ersten 15 Minuten ausreichend (ca. 3 mal kräftig ) schwaden.

Ich mache das mit einer Blumenspritze (Düse auf Nebel gestellt). Einfach den Ofen kurz einen Spalt breit öffnen, mit der Spritze kräftig (ein paar mal) gegen die Ofenwände (nicht aufs Brot) sprühen und die Ofentür wieder schließen. 2 - 3 mal wiederholen.
Am Ende der Anbackzeit die Ofentür kurz weit öffnen und den Schwadendampf ablassen. Wie beschrieben ausbacken.