Paderborner Landbrot von ketex

Roggenmischbrot 80/20 (TA185), sehr saftig und lecker

Zutaten

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1- oder 3-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Zu diesem Rezept gibt es eine
Schritt-für-Schritt Anleitung!
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Kommentare anderer Nutzer


Maja2710

06.11.2008 11:43 Uhr

Hallo Ketex!
Habe Dein Brot nun schon oft gebacken und meine Familie und ich sind begeistert. Das ist eines unserer Lieblingsbrote geworden. Danke für's Rezept.
LG Maja
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ketex

06.11.2008 15:38 Uhr

Danke, Maja.
Schön wenn es Euch so gut schmeckt.

Viele Grüße

Gerd
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Zwetschgennudel

16.11.2008 12:26 Uhr

Hallo Gerd,

ein tolles Rezept für ein saftiges und sehr leckeres Brot!

Vielen Dank dafür und liebe Grüße,

Zwetschgennudel
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ketex

16.11.2008 13:17 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Danke Zwetschgennudel,

es ist für mich immer eine Freude, wenn ein Rezept gut ankommt und vor allem auch gut schmeckt.

Ich backe jetzt das Paderborner immer nach der normalen Backzeit nochmal bei 200° Umluft für 15 Minuten, dann wird die Kruste noch röscher.

Vielen Dank und liebe Grüße

Gerd
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Julischnecke

18.11.2008 21:09 Uhr

Hallo Gerhard,

auch wieder eines Deiner Rezepte, das man nur mit "PERFEKT" beschreiben kann.

Das Paderborner ist ein herrlich saftiges Brot, mit feiner Krume und leckerem Geschmack! Am besten das "Ribele" (schwäbisch für Anschnitt) noch lauwarm mit etwas Butter genießen - herrlich!!!

Es ist auch für Anfänger gut geeignet, da es in der Kastenform gebacken wird. Ich kann nur allen empfehlen, es nachzubacken.

Danke Gerhard und herzliche Grüße!

Kerstin
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Julischnecke

18.11.2008 21:11 Uhr

Ach so, das habe ich noch ganz vergessen: Ich habe einen ziemlich aktiven Sauerteig und 5 g Hefe haben mir gut gereicht.

LG Kerstin
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ketex

19.11.2008 09:01 Uhr

Hallo Kerstin,
schön, das Dir dieses Rezepz gut gefällt und noch besser, das Dir das Brot auch noch gut schmeckt.

Vielen Dank und liebe Grüße

Gerd
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SpottedDrum

23.11.2008 18:46 Uhr

Hallo,

ich habe heute dein Brot gebacken und bin begeistert :-) ein super saftiges und leckeres, lockeres Brot ist dabei herausgekommen.

Ich nasche schon die ganze Zeit "scheibchenweise" :-)

Das hab ich garantiert nicht zum letzten mal gebacken! Vielen Dank für dieses sehr einfach umzusetzende Rezept - toll :-)

LG SpottedDrum
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ketex

23.11.2008 18:58 Uhr

Hallo SpottedDrum,

vielen dank für Dein positiven Kommentar.

Ich freue mich immer, wenn eines meiner Rezepte gut ankommt und auch noch gut schmeckt.

Vielen Dank.

LG

Gerd
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


teddybäär

07.12.2015 16:17 Uhr

"Hammer Brot"wenn ich ne frau wär würde ich sagen "Heirate mich " ganz klar 5 *****
Einfach gut genial ,mit vorteig suuuuuuper geschmack !
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Kuechen-Traeume

03.01.2016 23:34 Uhr

Hallo,
Habe mich heut auch an dem Padeborner probiert. Nach der Gehzeit war es richtig schön aufgegangen. Als ich es dann aber "eingestochen" habe (aus Mangel einer Stipprolle mit einem Schaschlikspieß) ist es zusammengefallen und auch beim anschließenden backen nicht mehr hoch gegangen.
Was mach ich beim nächsten mal anders um das zu vermeiden??
Danke schonmal für eure Tipps
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nodda

14.01.2016 17:06 Uhr

Hallo Kuechen-Tr.
der Fehler liegt bei dem Rezeptschreiber! Er hat die Reihenfolge verdreht.

Erst mit der Stipprolle oder Gabel drüber gehen u. dann zur Gare stellen.

Mach es so: Mit einem nassen Esslöffel den Teig glatt streichen.......dann mit einer Essbesteckgabel ca. 5-10mm tief einstechen.

Nochmal zu dem Einfallen des Teiges: solltest Du mit dem
Schaschlikspieß auch noch recht tief gestochen haben, dann sind jede Menge kleine Gasblasen entlüftet worden..... die dann den Teig nicht mehr hochhalten konnten.

Gib nicht auf, es l lohnt sich.

LG Dieter
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Kuechen-Traeume

25.01.2016 19:34 Uhr

Vielen, lieben Dank. Das werde ich so ausprobieren
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Zabzarack

20.01.2016 20:29 Uhr

Der Fehler liegt nicht am Rezepte Schreiber, sondern an Kuechen-Traeume selber. Das Brot hatte Übergare gehabt und da passiert so was. Habe das Brot schon oft gebacken und es ist
mir noch nie passiert das mir das Brot beim stippen eingefallen ist.
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Fantasy-Sonja

01.02.2016 21:15 Uhr

Hallo,
warum stippt man das Brot bzw. für was ist das gut.
Danke.

LG
Fantasy-Sonja
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Schritt-für-Schritt Anleitungen

Paderborner Landbrot von ketex
AchimDuisburg
Anleitung von

Paderborner Landbrot von ketex

erstellt von AchimDuisburg am 24.07.2015

Schritt 1
Sauerteig ansetzen

Zunächst muss der Sauerteig angesetzt werden. Ich backe jeweils 2 Brote a 1000 Gramm Sauerteig, brauche also 2000 Gramm Sauerteig (und 100 Gramm für das neue Anstellgut (ASG). 

Dazu nehme ich das ASG aus dem Kühlschrank, gebe also 1050 Gramm (1000 Gramm plus 50 Gramm für das neue ASG) Roggenkorn in die Mühle und mahle auf Mahlgrad 1,2 aus.

Das Mehl, das ASG aus dem Kühlschrank und 1050 Gramm Wasser gebe ich in eine ausreichend große Plastikschüssel.

Dann verrühre ich die Zutaten gut. Deckel drauf und an einen nicht kalten Ort wegstellen.

 

 

Nach ca. 16 Stunden sollte der Sauerteig auf die doppelte Menge angewachsen sein und etwa so aussehen.

Schritt 2
AnStellGut (AST) für das nächste Backen abnehmen

Von dem Sauerteig etwa 3-4 Esslöffel in das Glas für das ASG abfüllen und für den nächsten Sauerteig im Kühlschrank schlafen legen.

Schritt 3
Die Zutaten

Roggen, Dinkel (ich nehme immer Dinkel anstelle von Weizen) und etwa einen Teelöffel Malz je Brot in die Mühle geben

Schritt 4
am Besten frisch ausmahlen

und auf Mahlgrad 1 ausmahlen.

Schritt 5
nun alles in die Küchenmaschine

Sauerteig,

frisch gemahlenes Mehl,

Malz (ich nehme selbstgemalztes, enzymaktives Malz aus Nacktgerste),

Salz,

Zuckerrübensirup (den nehme ich für die Farbe und eine leichte Süße)

und die entsprechende Menge Wasser in die Rührschüssel geben.

Der Teig hat eine Teigausbeute von TA180, also nehme ich hier den K-Haken und nicht den Knethaken.

Bei meiner Küchenmaschine gebe ich die Knetzeit von 10 Minuten und über die Induktion (optional) 37°C vor um den Teig, während er geknetet wird, schon auf Gärtemperatur zu bringen. Dann kann er in den 20 Minuten Pause schon mal aufgehen, bevor er wieder zusammengeknetet wird. Das muss aber nicht sein, es funktioniert aber auch ohne heizen (bei meiner alten Küchenmaschine (Bosch MUM) konnte ich das auch nicht).

Schritt 6
nun in die gefettete Backform geben

Nun den Teig aus der Maschine nehmen und in die Brotform abfüllen. das geht am schnellsten mit einer Teigkarte und nassen Händen.

Schritt 7
an einem warmen Ort "gehen" lassen

mit einem Küchentuch abgedeckt so lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Brotform etwa bis 0,5 bis 1 cm unter den Rand gefüllt hat.. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ich lege bereits beim Vorheizen des Ofens eine alte Muffin-Form auf den Boden des Ofens und heize diese mit auf. Wenn das Brot genug gegangen ist, stippe ich mit der Stippwalze die typische Form des Paderborner in die Oberfläche. Vorsicht, ist das Brot zu sehr gegangen, fällt der Teig zusammen wenn er gestippt wird. Also die richtige Gare abpassen.

Schritt 8
....und ab in den vorgeheizten Ofen.

Mit einer Blumenspritze sprühe ich ordentlich Nebel in den Ofen wenn ich das Brot in den heißen Ofen gebe. Sofort fülle ich mit dem Strahl aus der Blumenspritze (Düse umstellen) die ersten beiden Reihen der Muffin-Form etwa 0,5 cm hoch mit Wasser (fängt sofort an zu kochen), damit für die nächsten paar Minuten genug Wasserdampf (Schwaden) im Ofen ist und die Oberfläche nicht so stark reißt.  Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, den Schwaden heraus lassen, die Muffin Form (wird wahrscheinlich leer sein) aus dem Ofen entfernen, die Türe wieder schließen und die Temperatur auf 200°C herunterregeln.

Nach weiteren 25 Minuten die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren.

Schritt 9
aus dem Ofen nehmen
Schritt 10
Brotbackform entfernen und auskühlen lassen

Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen, auf ein Rost geben, die Brotform sofort abnehmen, das Brot drehen und mindestens 5-8 Stunden auskühlen lassen, bis es geschnitten und ggf. in einem Gefrierbeutel mit möglichst wenig Luft im Inneren eingefroren werden kann.

Schritt 11
Fertig

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