Das Rinderfilet an beiden Enden so aufschneiden, als sollte eine dünne Tranche abgeschnitten werden, dabei aber nicht durchschneiden. Hoch gebunden verhindern diese Scheiben später das Auslaufen der Füllung.
Die Schalotten fein würfeln, 50 g Butter aufschäumen lassen und 2/3 der Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, die restlichen kurz blanchieren. Die restliche Butter schaumig rühren, mit den angeschwitzten und blanchierten Schalotten vermengen und die fein gehackte Petersilie dazugeben. Salzen und Pfeffern und in einen Spritzbeutel füllen.
Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets, wenn möglich exakt in der Mitte, ein Öffnung zum Füllen drücken. Mit dem Spritzbeutel und glatter Lochfülle die Schalottenbutter von beiden Seiten einfüllen, dabei leicht drücken, damit die Luft entweichen kann. Die Enden mit den Fleischlappen schließen und das Filet binden.
In einer Pfanne Öl-Butter-Gemisch erhitzen Filet rundherum anbraten. Den Bratensatz häufig zusammen laufen lassen und das Filet damit begießen. Je nach dicke des Filets beträgt die Garzeit 15-20 Min.
Das Filet unter ständigem drehen Medium garen. Das Filet heraus nehmen, das Bindegarn entfernen, warm stellen. Den Bratensatz mit der Demiglace ( braune Kraftsauce von Rinderknochen) ablöschen, vom Pfannenboden lösen, kurz aufkochen lassen und die Sauce passieren.