Die Pilze in einer kleinen Schüssel in 125 ml lauwarmen Wasser einweichen. Die Brötchen in den übrigen 125 ml Wasser einweichen.

Vom Wirsing eventuell die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Den Strunk kreuzförmig einschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Der Topf muss so groß sein, dass der ganze Kohlkopf hineinpasst und gedreht werden kann. Den Kohlkopf in das siedende Wasser geben und etwa 8 Minuten kochen, dabei gelegentlich umdrehen. Heraus nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem sauberen Handtuch abtropfen und auskühlen lassen. Der Kochtopf wird später wieder gebraucht.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des gewürfelten Specks anbraten, dann Knoblauch und Zwiebeln dazu geben und glasig anbraten. Die Petersilie unter die Mischung rühren.

Die Hälfte der Pilze aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Die Brötchen kräftig ausdrücken.

Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Die Hälfte der Pilze, die Brötchen, das Speck-Zwiebel-Gemisch, Tomatenmark und die Eier unterrühren (mit der Hand oder mit den Knethaken des Handrührgerätes). Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprika würzen.

Wenn der Kohlkopf abgekühlt ist, die Blätter vorsichtig einzeln von außen nach innen aufblättern, und zwar so, dass sie noch am Strunk sitzen bleiben. Der Kohlkopf sieht dann aus wie eine große Blüte. Die Blätter immer wieder vorsichtig flach drücken, damit sie unten bleiben. Das Herz des Kohlkopfs bleibt dabei meistens intakt, da noch zu hart.

Die Hackfleischmasse löffelweise von innen nach außen zwischen den Kohlblättern verteilen, dabei möglichst weit zum Strunk herunter drücken. Jede Hackschicht umschließen, indem die Kohlblätter hoch geklappt werden. Dann kommt die nächste Hackschicht, bis die Masse aufgebraucht ist. Die beiden äußeren Blattschichten nicht mehr füllen, sondern nur hoch klappen. Den gefüllten Kohlkopf vorsichtig zusammendrücken und mit Küchengarn sternförmig verschnüren. Dabei kann Hilfe nicht schaden, man schafft es aber auch alleine.

Die übrigen 2 EL Öl im großen Topf erhitzen, die zweite Hälfte des Specks dazu geben und zusammen mit dem Kohlkopf anbraten. Den Kopf rundherum kurz anbraten. Mit der Gemüsebrühe und einem Schuss Wein ablöschen. Die andere Hälfte der Pilze mitsamt dem Einweichwasser dazu geben. Den Kohlkopf im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten schmoren. Dabei bei Bedarf noch Brühe angießen.

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen. Die Milch erhitzen, nach und nach zu den Kartoffeln geben, während diese mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt werden. Die Butter unterheben. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

Den Kohlkopf aus dem Topf nehmen und das Küchengarn entfernen. Dann den Kohlkopf mit einem scharfen Messer in Portionsstücke teilen.

Den Bratensatz mit der Sahne loskochen. Stärkemehl mit etwas Wasser glatt rühren, und mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gefüllten Kohlkopf auf Portionstellern mit Kartoffelpüree und Sauce anrichten.