Die Schalottenwürfel in 20 g Butter zusammen mit dem Thymian, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Wildjus auffüllen und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce ganz leicht Bindung hat. Durch ein Sieb passieren und entfetten.

Kohlrabi schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Sofort in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.

Für die Kruste die getrockneten Feigen und die Haselnüsse fein hacken und miteinander vermischen.

Die frischen Feigen schälen und im mit Zucker, Orangensaft, Orangenabrieb, Sternanis und Vanillemark vermischten Portwein dünsten. Wenn der Portwein leicht sirupartig ist, die eiskalten Butterstückchen einrühren, damit die Feigen schön überglänzt werden.

Die Kohlrabi aus dem Wasser nehmen. In einer Kasserolle Butter erhitzen und die Kohlrabi hinein geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Den Gemüsefond angießen und die Kohlrabi zugedeckt weich dünsten. Mit einem Spritzer Balsamico abschmecken.

Die Entenbrüstchen in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett auf der Haut anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 15 Minuten nachziehen lassen. Dann den Grill auf 250°C heizen. Die Entenbrüste in einer Auflaufform auf die Haut legen und mit der Sauce bepinseln. Die Nusskruste auf der Fleischseite verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste 30 Sekunden übergrillen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Die vorgewärmten Teller mit einem Saucenspiegel ausgießen. Darauf die Entenscheiben setzen und mit Portweinfeigen und Kohlrabi umlegen.