Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise

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Zutaten

500 g Rinderfilet(s), am Stück aus dem Kopf geschnitten
250 g Bohnen, grüne
4 Scheibe/n Bacon
250 g Kartoffel(n), mehlige
Zwiebel(n)
2 EL Speck
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Eigelb
1 EL Grieß, (Hartweizengrieß)
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
150 g Butter
Eigelb
1 kleine Schalotte(n)
1 Schuss Essig, (Weißweinessig)
60 ml Weißwein
Nelke(n)
Lorbeerblatt
1 Zweig/e Kerbel
1 Prise(n) Salz und Pfeffer
1 Zweig/e Estragon
  Zucker
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Fleisch anbraten, würzen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Fleisch einmal drehen. 3 Minuten ruhen lassen.

Bohnen putzen und blanchieren. Bacon ausbreiten und Bohnen darin einrollen. In etwas Butter rundherum anbraten und würzen.

Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen.
Zwiebel pellen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten.

Butter klären, d.h. erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt und anschließend durch Küchenpapier abseihen. Kräuter (ohne Stängel) zupfen und fein schneiden.
Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Kräuterstängel, die grob geschnittene Schalotte, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und um 2/3 reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig / cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt die Butter langsam unter ständigem Rühren zufügen. Fein geschnittene Kräuter zufügen. Noch einmal abschmecken.

Anrichten:
Die Bohnenbündchen und die Macaire-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, das Chateaubriand aufteilen und mit Sauce Béarnaise nappieren. Guten Appetit!
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Von: Carsten Dorhs, Länge: 22:56 Minuten, Aufrufe: 60.593

Kommentare anderer Nutzer


mme49

13.12.2008 11:07 Uhr

Hallo Chefkoch,

Das ist ein super Rezept. Gut beschrieben und gekocht. Das werde ich in meine Rezeptsammlung übernehmen. Ich gratuliere, vielen Dank.
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haferundbananenblues

13.12.2008 12:01 Uhr

Hallo Chefkoch,

ich finde erstmal, dass das superlecker klingt. Würde gerne jemanden damit bekochen.
Leider finde ich in den Zutaten keinen Speck, der aber für die Kartoffeln wohl benötigt wird.
Sind mit 2 EL Zwiebeln evtl. 2 EL Speck gemeint?

Vielen Dank für Deine Antwort und ich freue mich schon auf's Nachkochen.

Haferundbananenblues
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CheErnestoRafael

13.12.2008 17:39 Uhr

3. Zutat: 4 Scheibe/n Bacon
Grüß-Che
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Chefkoch_Mandy

14.12.2008 12:06 Uhr

Hallo Haferundbananenblues,

tatsächlich würde versehentlich 2 EL Zwiebeln statt Speck geschrieben, ich habe es korrigiert.

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de
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Kugelbake

13.12.2008 13:03 Uhr

Hallo Chefkoch,

dieser "Klassiker" Chateaubriand verlangt ein wenig Übung oder etwas mehr Erfahrung am Herd.
Es wird nicht jedem auf Anhieb gelingen das Fleisch auf den "Punkt" gebracht, mit den Gemüsen und der selbst aufgeschlagenen Sc. Béarnaise seinen Gästen Zeitgleich zu servieren.

Dennoch freut es mich dieses Gericht hier vorgestellt zu lesen. In der Restauration ist es ja schon weitgehenst von der Speisenkarte genommen oder man bekommt ein Essen serviert was mit dieser hier beschriebenen Köstlichkeit nichts mehr zu tun hat.

Ich wünsche jedem viel Spaß beim nachkochen, denn dieses Gericht, möglichst am Tisch tranchiert, kann wirklich super sein.

Gruß vom Seehasen
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sw835

13.12.2008 13:17 Uhr

Hallo haferundbananenblues! Du findest den Speck schon im Titel, 3. Wort. " Speckbohnen" Alles klar? LG Ulla
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haferundbananenblues

13.12.2008 17:53 Uhr

Hallo Ulla, hallo Che,

der Bacon soll doch um die Bohnen gewickelt werden. Und dort bleibt er auch, wenn ich das Foto so anschaue.
In die Kartoffelmasse soll aber Speck eingearbeitet werden. Der steht nicht bei den Zutaten.
Dafür aber 2x Zwiebeln:
1 Zwiebel
2 EL Zwiebeln
Der Speck wird zusammen mit der Zwiebel gebraten und dann zur Kartoffelmasse gegeben.
Vielleicht sind ja doch anstatt 2 EL Zwiebeln, 2 EL Speck gemeint.
Ich denke, da kann mir nur der Verfasser des Rezepts helfen.

ALLES KLAR, ULLA?

Viele Grüße,
haferundbananenblues
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Herbstzeit

13.12.2008 19:12 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

du hast vollkommen Recht, haferundbananenblues, ich habe das Rezept ein paar mal nachgelesen und nirgends Extra-Speck gefunden...

Übrigens: an die Bearnaise wage ich mich auch heute noch nicht ran, nehme lieber die "pulverisierte" und verfeinere die, bevor ich die heikle Sauce letztendlich doch in den Müll kloppen kann.

Beste Grüße und gutes Gelingen!!
Herbstzeit
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sw835

13.12.2008 19:19 Uhr

Hallo haferundbananenblues! Ich bin es noch einmal. Wenn die mit Speck umwickelten Bohnen in der Pfanne gebraten sind, wird automatisch ein Speckgeschmack hinterlassen. Gib Zwiebeln u. Kartoffeln dazu und du hast auch den Speckgeschmack bei den Kartoffeln. Alles klar!!!! LG Ulla
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vkammi

14.12.2008 22:23 Uhr

@ Herbstzeit
Sauce Bernaise ist gar nicht so heikel wie s klingt, ich such mir immer jemanden, der das Butter-reinträufeln übernimmt, während ich rühre - wenn man dann noch die Hitze im Auge hat, kann fast nichts mehr schiefgehen :)

Ein wundervolles Feiertagsessen :)
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Matrea

14.12.2008 11:16 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo alle Zusammen,

um die Diskussion Speck oder Zwiebel abzukürzen. Wenn man sich die ersten Sekunden des CK-Videos ansieht, klärt sich alles. Gemeint sind 1 Zwiebel und 2 EL kleingewürfelter Speck.
Und weil sich da so gut anhört mache ich das zu Weihnachten.
Liebe Grüße und eine schöne Vorweihnachtszeit wünscht
die Matrea
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Eingeschränkte Kommentare

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Die neusten Kommentare:


Lescalisa

09.12.2013 12:30 Uhr

Hallo Chefkoch,

das Rezept hört sich super an, ich würde es gerne an Weihnachten ausprobieren. Hätte aber eine kurze Frage zu den Macaire-Kartoffeln:

Kann man die Kartoffelmasse evtl. schon am Abend vorher vorbereiten und dann über Nacht im Kühlschrank lagern, bevor man die Plätzchen formt und sie dann anbrät? Oder wäre das dem Geschmack und/oder der Konsistenz und "Bratfähigkeit" abträglich?
Wäre für eine kurze Info dankbar.

Lg
Lisa
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Buchling2010

10.12.2013 21:40 Uhr

Hallo Lisa,

es spricht nichts dagegen, den Teig für die Macaire-Kartoffeln schon am Vortag vorzubereiten. Vielleicht formst du den Teig bereits in Rollen und legst in in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank, dann brauchst du nur noch Scheiben herunter zu schneiden und diese anzubraten :)

Viele Grüße und gutes Gelingen!

Katja Grüschow / Chefkoch.de
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TrAcOn87

03.02.2014 18:54 Uhr

Das ist mega lecker.
Vor allem die Kartoffeln haben es mir angetan, in der Art echt mal was, was man nicht alle Tage hat.
Das mach ich mal wieder.

LG Tracon87
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JellyBelly123

26.12.2014 19:45 Uhr

Ein sehr schönes, klassisches und doch relativ unkompliziertes Hauptgericht, dass es bei uns an Weihnachten gab. Ich muss allerdings zugeben, dass ich geschummelt habe und statt dieser Béarnaise eine simple Variante gemacht habe. Zu finden in der DB unter "absolut gelingsichere Sauce Béarnaise".
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Küchenbulle_44

03.01.2015 13:59 Uhr

Hallo,

grundsätzlich finde ich diese Anleitung sehr hilfreich.
Bei diesem Rezept geht aber eine Sache gar nicht: Fleisch anbraten und bei 170° 20 min im Ofen ist ein no go. 15 min bei 80(!) Grad (kann man noch etwas variieren, je nach Fleischtyp und -dicke) sanft garen und am besten in Alufolie gewickelt ist ok. Unser Silvesterfleisch war korktrocken und beinah nicht genießbar. Außerdem hat Fleisch keine Poren, die sich verschließen können.
Schade ums schöne FIlet...
LG aus dem Si-land
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Buchling2010

05.01.2015 09:54 Uhr

Hallo Küchenbulle_44,

schade, dass das Fleisch bei dir nicht wie gewünscht gelungen ist. Bei der Zubereitung von Rinderfilet gibt es natürlich verschiedene Varianten, eine davon ist die von dir beschriebene Mehtode des Niedrigtemperaturgarens bei 80 Grad im Ofen. Allerdings braucht das Fleisch bei einer so geringen Temperatur in der Regel ca. eine Stunde (je nach Gewicht und Durchmesser), bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

Carsten Dorhs arbeitet hier nach einer anderen Methode: Scharf anbraten und im Ofen bei höherer Temperatur weitergaren. Auch das führt eigentlich zum gewünschten Ergebnis, wie das Video zeigt und auch andere hier bestätigt haben. Vielleicht gehst du beim nächsten Filet auf Nummer sicher und garst es nach der Niedrigtemperatur-Methode. Da kann eigentlich - selbst bei zu langer Garzeit - nichts schief gehen.

Viele Grüße und weiterhin viel Spaß auf Chefkoch.de!

Katja Grüschow / Chefkoch.de
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Bond008

16.08.2015 16:20 Uhr

Alles Prima, ausser......
wo nimmt der Carsten bloss die Sosse her?
Auf dem Bild schauts gut aus.
Ich habe einfach mal die pfanne abgeloescht mit Shiraz und habe mal etwas Rosmarin dabei gepackt. Abgebunden und abgeschmeckt. fertig war sie.
Das Fleisch habe ich auf das Backblech plaziert.
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Buchling2010

17.08.2015 10:00 Uhr

Hallo Bond008,

die Sauce, mit der Carsten das Fleisch serviert, ist eine Sauce Béarnaise. Wie diese zubereitet wird, zeigt dir das Video sowie die Beschreibung im Rezept.

Viele Grüße

Katja Grüschow / Chefkoch.de
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