Für die Oliven den Koriander und Fenchelsamen im Mörser zerreiben. Rosmarin, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Sherryessig und 2 EL Olivenöl zugeben und gut verrühren. Die Oliven mit der Marinade übergießen. Zugedeckt bis zu 1 Woche durchziehen lassen.

Den Ziegenkäse mit der Rinde in mundgerechte Stücke schneiden. 6 EL Olivenöl, Weißweinessig, Pfefferkörner, Knoblauchscheiben und Kräuter mischen und über den Käse gießen. In einer kleinen Schüssel zugedeckt bis zu 3 Tage marinieren.

Für die Salzmandeln in einer Schüssel Cayennepfeffer und Salz vermischen. Die Butter zusammen mit 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin etwa 5 Minuten rösten, bis sie goldgelb sind. Die Mandeln aus der Pfanne direkt in die Mischung aus Salz und Cayennepfeffer geben und darin wenden. Abkühlen lassen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter oder Glas können sie bis zu 1 Woche aufbewahrt werden.

Zum Servieren die drei Tapas in Schälchen anrichten. Den Käse dazu mit Estragon garnieren und die Mandeln mit etwas grobem Meersalz bestreuen.