Für die Aioli das Eigelb in einer Schüssel mit dem Dijon-Senf und einer Prise Salz verquirlen. Mit einem Holzlöffel verschlagen, dabei das Olivenöl zunächst tropfenweise zugeben. Wenn die Aioli andickt, in einen dünnen Strahl Zitronensaft und Salz zugeben. Pfeffern, dann den zerdrückten Knoblauch unterziehen.

Die Safranfäden in einem Schüsselchen mit 2 TL heißem Wasser übergießen. Dann mit einem Löffelrücken Farbe und Aroma herausdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Den Safran mit der Flüssigkeit unter die Aioli ziehen.

Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Die Herdplatte abschalten und die Kartoffeln im zugedeckten Topf noch ca. 15 Minuten stehen lassen. Dann abschütten und trocken dämpfen.

In einer hohen Frittierpfanne ca. 1 cm hoch gefülltes Pflanzenöl stark erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zusammen mit der Safran-Aioli servieren.