Die Poularde mit Salz und Pfeffer einreiben und zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Die Butter in einer weiten Pfanne schmelzen und die Pilze, Möhren und Zwiebeln, sowie den Katenschinken ca. 3 Minuten darin anschwitzen, dabei gut umrühren. In einen Bräter umfüllen. Nun die Poularde von allen Seiten schön braun anbraten, dann auf das Gemüse setzen. Den Weißwein hinzu geben, aufkochen lassen und dann fast vollständig einkochen. Das Mehl unter Rühren hinzu geben, damit es nicht klumpt. Die Brühe angießen, das Bouquet garni hinein geben, den Topf verschließen und alles 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Madeira angießen und bei offenem Deckel weiter kochen. Den Kräuterstrauß entfernen und das Fleisch mit dem Gemüse zusammen servieren.

Wer mag, kann das Gemüse auch von der Sauce trennen und separat servieren. Ebenfalls empfiehlt sich, die Sauce mit einem Schüsschen Sahne zu verfeinern.

Dazu schmecken Bandnudeln.