Eine schwere Pfanne erhitzen, den Zucker(180 g) als Berg einfüllen und schmelzen lassen. Dabei warten, bis die äußeren Zuckerränder anfangen zu schmelzen, dann erst rühren. Wenn sich ein schöner brauner Karamell gebildet hat, mit Zitrone, Milch und Sahne löschen und den Karamell auflösen.

Eigelbe mit den 40 g Zucker schaumig schlagen, in eine Wasserbadschüssel geben und diese über ein heißes Wasserbad hängen, mit der Karamell-Mischung aufgießen und zur Rose aufschlagen. Wer jemals ein Zabaione geschlagen hat, weiß, was gemeint ist. Schlagen, bis sich ein stabiler Schaum bildet, der, wenn man ihn auf einen Holzlöffel drapiert und reinpustet, eine Art von Straße bildet. Dabei muss man sehr drauf achten, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist und die Wasserbadschüssel (wenn nicht vorhanden, reicht auch ein kleinerer Topf, der in den größeren gut reinpasst) nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommt.
Die aufgeschlagene Masse entweder auf Eiswürfeln kalt schlagen oder in einer Küchenmaschine unter fortwährendem Rühren kalt werden lassen. Sicherheitshalber noch eine Stunde im Kühlschrank nachkühlen lassen und dann in die Eismaschine einfüllen und zu Eis gefrieren lassen.
Je nach Eismaschine kann es nötig werden, das Eis noch im Tiefkühlfach nachfrieren zu lassen.

Da es doch eine kräftige Süße aufweist, empfiehlt es sich, ein eher säuerliches Fruchtpüree oder auch frische, nur leicht gesüßte Früchte dazu zu servieren. Lecker ist aber auch ein Schokotörtchen dazu.
30 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, damit sich schöne Eiskugeln formen lassen.