Die Möhren schälen, waschen, längs halbieren und schräg in lange Stücke schneiden. Die Zucchini putzen, waschen, schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten putzen, waschen und jeweils in 6-8 Spalten schneiden. Die Petersilie waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken.

Die Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett rösten, dann heraus nehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Paprikastücke darin unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 TL Zucker bestreuen und kurz anschwitzen. Mit 2 EL Essig und 7-8 EL Wasser ablöschen und aufkochen lassen, dann heraus nehmen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhren und Zucchini darin unter Wenden ca. 7 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 TL Zucker bestreuen, kurz anschwitzen. Mit 2 EL Essig und 7-8 EL Wasser ablöschen und aufkochen lassen, dann aus der Pfanne nehmen.

Das Gemüse mit dem Sud anrichten. Mit gehackter Petersilie und Pinienkernen bestreuen und mit Petersilienblättchen garnieren. Dazu schmeckt Ciabatta.