Caillettes sind - wie so viele südfranzösische Rezepte - Resteverwertung, es gibt daher unendlich viele Variationen. Oft wird statt Hackfleisch fertig gewürztes Schweinemett genommen, das allerdings sehr fett und auch stark überwürzt ist. Ich ziehe daher Schweinehack vor oder auch Hackfleisch gemischt mit durchgedrehten Bratenresten. Auch Reste von Karotten oder Sellerie, fein geraspelt, können mit verarbeitet werden.

Den grünen Teil des Mangolds sorgfältig von den Blattrispen entfernen (die Stängel lassen sich wunderbar anderweitig verwenden), fein hacken und in wenig Olivenöl leicht andünsten.

Hackfleisch, Speck, Leber, Ei, Petersilie (damit sollte man nicht sparen), Zwiebel, Knoblauch und abgekühltem Mangold gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen, Portwein nach Geschmack dazugeben.

Aus der Masse ca. 8 Ballen formen und in das vorher gut abgespülte und passend zurechtgeschnittene Schweinenetz wickeln.
In eine Gratinform setzen, mit Weißwein angießen und bei 180° C ca 40 Minuten im Ofen backen.

Gegessen werden die Caillettes meistens kalt, als Vorspeise oder als Snack - sie sind aber auch warm sehr lecker - und den Saft, der sich in der Backform bildet, sollte man unbedingt mit Brot auftunken!