Die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch mit dem Thymian und Rosmarin kurz anbraten. Die Tomatenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Das Basilikum fein hacken und mit 2/3 vom Wasser pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Das restliche Wasser mit dem Agar Agar aufkochen und ca. 30 Sekunden kochen lassen. Das Basilikumwasser hinzufügen und auf eine Silpatmatte gießen. Abkühlen lassen.

Die Mozzarellakugeln halbieren und mit etwas Pfeffer würzen. Die Tomaten durch ein Sieb gießen, den Saft auffangen (eignet sich prima für Tomatengelee-Würfel).

Die Tomatenwürfel portionsweise auf Fingerfood-Löffeln anrichten, die Mozzarellakugeln darauf setzen und das Basilikumgelee in 2 x 2 cm große Scheiben schneiden, auf die Mozzarellakugeln legen. Mit einem großen Maldon Sea Salt Stück garnieren.