Die Champignons waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch waschen und klein schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Lauch und Champignons darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Mit Sahne aufgießen, kurz aufkochen lassen, mit saurer Sahne und Schnittlauch verfeinern.

Die Kartoffeln weich kochen, schälen, pressen und noch warm mit Stärkemehl, Grieß und Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig portionieren, mit Mozzarellastücken füllen und Knödel formen. In kochendem Wasser einmal aufkochen lassen, dann noch 5 Minuten ziehen lassen.

Die Knödel aus dem Wasser heben und in aufschäumender Butter durchschwenken. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und auf der Champignonsauce anrichten.