Möhren vom Grün befreien und dieses für die Verzierung beiseite legen. Möhren waschen, putzen, dünn schälen, und fein raspeln. Mandeln, Haselnüsse und Backpulver in eine Schüssel geben und gut verrühren. Eier trennen. Eigelbe mit Zitronenschale, Zitronensaft und der Hälfte des Agavendicksaftes mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten cremig schlagen. Dann nach und nach die Nüsse sowie den restlichen Agavendicksaft unterrühren. Möhrenraspeln unterheben. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Teigmasse heben.
Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und den Boden mit passendem Backtrennpapier auslegen. Teig in die Form füllen, glatt streichen und auf der mittleren Leiste in den Backofen schieben. Bei 200 Grad Celsius (Heißluft 180 Grad) ca. 55 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Kuchen abdecken (mit Kuchenblech oder Backtrennpapier) damit er nicht zu dunkel wird. Kuchen nach dem Backen auf ein Gitter stürzen, Backtrennpapier abziehen, Kuchen abkühlen lassen.
Marzipan-Möhren zur Verzierung:
Honig-Marzipan in 12 gleich große Stücke zerteilen. Aus den Marzipanstücken gleich große Möhrchen formen, diese mit einem Messer einritzen und im Kakaopulver wälzen, so dass sie "erdig" aussehen. Vom Grün der echten Bundmöhren 12 kleine Sträußchen abzupfen, waschen und in die Marzipanmöhren stecken. Die Kuchenstücke mit den Möhren verzieren.
Nach Wunsch kann der Kuchen vor dem Verzieren mit den Möhrchen noch mit Puderzucker bestäubt, oder mit Schokoguss (150g Zartbitterkuvertüre mit 1 TL Kokosfett im Wasserbad schmelzen) überzogen werden.