Kartoffeln schälen, tournieren und kochen, währenddessen Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden - Tomate Concassée -.
Zander in Portionen schneiden, Haut leicht einritzen, salzen und mit Zitrone abspritzen. Mehl bereitstellen.
Tomatenvinaigratte: Tomatenstücke in ein wenig Öl angehen lassen, sofort mit Suppe ablöschen, Essig, Pfeffer und Zucker dazu, leicht einkochen lassen, mit aufgelöster Maisstärke binden, abschmecken und mit gehackter Petersilie und Kerbel vollenden - vom Herd nehmen.
Zwei Pfannen aufstellen. Sojakeimlinge mit wenig Öl anbraten, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen - Achtung nicht zu lange garen - müssen knackig bleiben. In der zweiten Pfanne Öl stark erhitzen, Zander auf der Hautseite mehlieren und mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nach zwei Minuten wenden, kurz mit Zitrone ablöschen.
Zander auf einem Bett von Sojakeimlingen anrichten, rundherum die Tomatenvinaigrette und Kartoffeln, mit Zitronenscheibe und eventuell Ketakaviar servieren.