Bevor das Fleisch zubereitet wird, muss die Sauce gemacht werden, denn die Herstellung ist zeitaufwändig.
Dazu die Knochen klein hacken und in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden, dadurch würde die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark und den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen und alles bei kleiner Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gemüse entsorgen und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren und mit Pfeffer, Salz, Senf und etwas Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.

Rehrücken pfeffern und salzen und kurz (etwa 30 Sekunden) von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen.

Für die erste Hülle des Rückenfleisches verwendet man Blätter vom Wirsing oder Mangold. Diese kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen und die mittleren Rippen herausschneiden. Damit sie gut an den Filets kleben, werden die Blätter vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt und mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil.)

Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 Kohlblätter legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Die Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie rollen, auf die Strudelteigscheibe legen und in diese einrollen. Überstehende Teigteile links und rechts umklappen und andrücken.

Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 10 - 13 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Da ein Rehrücken unterschiedlich dick sein kann, nach 10 Minuten die Päckchen aus dem Ofen holen und einen Probeschnitt machen. Sollte das Fleisch noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht haben, Schnittstellen wieder zusammen schieben und im Ofen weiter garen lassen.

Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2 Scheiben pro Teller auflegen und mit der Sauce umgießen. Dazu Gemüse nach Wahl und als weitere Sättigungsbeilage sind Kartoffel-Thymian-Blinis sehr lecker. (Rezept in meinem Profil).