Die Auberginen von den Blütenansätzen befreien. Die Paprikaschoten putzen und entkernen. Das Gemüse dann waschen und in feine Würfel schneiden (ca. 5 - 7 mm). Die Pfefferschote entkernen und ganz fein zerkleinern. Den Knoblauch schälen und ganz fein zerkleinern.

Das Olivenöl erhitzen. Die Gemüsewürfel zufügen und mit Tomatensaft angießen. Knoblauch und Pfefferschote nach Belieben zufügen und alles mit geschlossenem Deckel 30 Minuten schmoren lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen, anschließend abgießen. Zu den Gemüsewürfeln geben und gut umrühren. Auf Tellern mit gehackter Petersilie anrichten und servieren.