Die Hauptarbeit ist das Schneiden der Hühnerherzen, aber die Mühe lohnt. Das obere Drittel der Herzen mit den großen Blutgefäßen und dem Fett wird großzügig weggeschnitten und anderweitig genutzt. Der untere Teil wird in 4-5 etwa 3 mm dicke Ringe geschnitten, bei 1,5 kg dauert das eine ganze Weile.

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Die Hühnerherzringe anbraten, etwas Hühnerfond angießen und 3-5 Min. ziehen lassen. Mit eiskalten Butterflöckchen binden, mit Salz, Pfeffer und Estragon nach Geschmack abschmecken.