Lebermousse:
Kalbsleber klein schneiden, Gänseleber hacken. Knollensellerie, Petersiliewurzel und Karotte grob reiben. Zwiebel und Speck fein hacken.
Butter erhitzen und darin Zwiebel, Kalbsleber, Gänseleber und Speck geben. Wenn der Speck knusprig wird, das Wurzelgemüse rein geben. Solange kochen bis die Flüssigkeit restlos verdampft ist. Das Ganze fein pürieren, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelatine nach Packungsanweisung vorbereiten und mit dem Püree mischen. Sahne steif schlagen und behutsam unterheben.
Die Mousse gut verschlossen im Kühlschrank für 24 Stunden kalt stellen.

Meerrettichschaum:
Meerrettich schälen und sofort mit 1 TL Zitronensaft abreiben, damit er nicht braun wird. Dann den Meerrettich fein reiben und mit 1 El Milch verrühren, damit er weiß bleibt.

Margarine in einem Topf erhitzen, Mehl dazu geben und kräftig rühren. Mit Fleischbrühe und Milch ablöschen. Unter Rühren 5 Minuten kochen. Herd ausschalten und Meerrettich, Zucker, Salz und Zitronensaft hinzufügen und noch einmal rühren. Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen und kräftig aufschäumen. (Stabmixer)

Mit einem Löffel, der kurz in kochendes Wasser getaucht wird, von der Lebermousse ovale Nocken abstechen und auf den Meerrettichschaum geben.